Zusammenfassung
Die Bedeutung von Zucker in Lebensmitteln besteht nicht nur in seinem Nährgehalt.
Vielmehr übernimmt er technologische Funktionen, die ein bestimmtes Lebensmittel erst
zu diesem werden lassen. Neben den geschmacklichen und gustatorischen Elementen wie
Süße, Aromaentfaltung, Aromaentwicklung oder Farbgebung, liefert Zucker vor allem
Volumen und Masse.
In seinen physikalisch-chemischen Eigenschaften unterscheidet sich Rüben- oder Rohrzucker
von anderen Zuckerarten zum Teil erheblich, zum Beispiel bei der Löslichkeit. Die
Eigenschaften von Zucker müssen in der Summe zufriedenstellend ausgeglichen werden,
wenn er in einem Lebensmittel ersetzt werden soll. Lebensmittelhersteller müssen die
damit verbundenen technologischen Aufgaben lösen, damit die Kunden das neue Produkt
akzeptieren: Es stehen zum einen Strategien der Reformulierung zur Verfügung, aus
denen für jeden Einzelfall eines Lebensmittels eine geeignete auszuwählen ist. Solche
Ansätze sind in der Regel komplex und erfordern eine technologische, sensorische und
regulatorische Kompetenz, um neuartige Rezepturen in den Markt einzuführen. Zum anderen
werden gegenwärtig neuartige Konzepte zur physikalischen Veränderung des Zuckers diskutiert,
welche eine geringere Einsatzmenge möglich machen sollen. Diese Konzepte sind dadurch
geprägt, dass der physikalisch veränderte Zucker seine Süße besser oder schneller
zur Verfügung stellen soll.
Eine Herausforderung dieser Innovationen ist der Ersatz der Masse im Lebensmittel,
die durch die verringerte Zuckermenge fehlt. In jedem Fall einer Reformulierung oder
beim Einsatz innovativer Zwischenprodukte sollte durch ein neues Lebensmittel ein
über die Reduzierung von Zucker hinausgehender Nutzen angeboten werden, etwa die Kalorienreduktion
oder Ballaststoffanreicherung.
Abstract
Sugar, in particular sucrose from sugar beet or cane, is an essential group of food
ingredients in the human diet. In addition to its caloric value, sugar also possesses
technological characteristics which are necessary for the production and the achievement
of desired properties in terms of appearance, taste, smell or texture.
The replacement or reduction of sugar in food is thus directly linked to changed production
conditions and product properties. To produce acceptable low-sugar foods, the associated
technological challenges must be solved. In addition to classical reformulation strategies,
new solutions are being discussed, in which sucrose with its known and desired properties,
without additional substitutes, stands in the focus. The disadvantages associated
with the lower amount of sugar used, especially of a sensory nature, are to be achieved
by physical modifications of the sugar. Thus, the desire to reduce sugar in food is
closely linked to the application of modern food technology.
Schlüsselwörter
Zuckerreduktion - Zuckereigenschaften - Reformulierung - technologische Konzepte
Keywords
sugar substitution - properties of sugar - reformulation - technological concepts
